(Fuente: La Gaceta)En la feria de frutas más grande del mundo, Luciano Vallejo preparó el catering de All Lemon, que certifica la calidad de los limones de exportación.
Aventura puede ser una buena palabra. Logística bajo presión, podría ser otro modo de expresarlo. Pero, por sobre todo, lo que el chef Luciano Vallejo siente es felicidad: acaba de volver de la Fruit Logistica Berlín 2016, la feria líder mundial de comercio de fruta fresca. Lo invitaron Roberto Nicolás y Pablo Ibarreche, de All Lemon, la institución que certifica la calidad de los limones argentinos, para que se hiciera cargo del catering que puso en boca de todos (figurada y literalmente) los limones tucumanos. Otra palabra, entonces: desafío.
“Me convocaron a fines de diciembre, y había que tener todo, pero TODO listo el 3 de febrero”, recuerda. Todo incluía: diseño de menús de los tres días, incluido un cóctel para 150 personas. Con eso en la mano, la lista de todos los ingredientes y de todos los utensilios.
“Aquí en Tucumán tengo lo que necesito; pero allá había que comprarlo todo y no podía haber sorpresas”, sigue rememorando en la cocina de 33, su restó. Mientras tanto, ha cortado rectangulitos de 1/2 centímetro de pimiento rojo, amarillo, verde y blanco para -dado el calor tucumano- preparar, de sus platos “alemanes”, uno frío: concretamente, un tiradito de salmón al mojito.
Otro desafío en Berlín era el espacio. Tenía un rectángulo de 5,5 m2 donde armó la cocina: dos hornallas eléctricas y un microondas con grill. No había cómo lavar vajilla, así que compró -on line, para que llegara a Berlín junto con él- descartables de Philippe Starck, reconocido diseñador industrial francés.
“No me asustaba la cantidad de gente; en realidad, eran pocos. La cuestión era poder despachar en tiempos muy breves y con una ‘extraña’ infraestructura. Por ejemplo, un estantería: así tenía cuatro mesadas a diferentes alturas. Me llevé unas pocas cosas listas desde aquí, y allá, en el departamento que alquilamos, pasé una semana cocinando todo lo que podía tener pre-preparado”, cuenta Luciano. Y sus manos, incansables pican también cebolla morada y jengibre, este, en trocitos no demasiado pequeños… “Me gusta que se note”, acota.
Misión cumplida
“La consigna era que en todos los platos (dulces y salados) el limón debía ser protagonista”, añade, y añade también a lo que está preparando queso blanco, leche de coco, vinagre su (el que se usa para el sushi) y jugo de limón.
“Fue intenso. Cociné solo, pero dos asistentes se encargaron de atender a la gente, y todo salió perfecto”, dice concentrado en cortar láminas finitas de salmón rosado.
Y añade, como síntesis, una anécdota. “El último día visitó el stand el CEO de una gran empresa que estaba cerrando contratos. Como no podía quedarse al cóctel, porque tenía que tomar el avión de regreso a su país, le servimos un par de cosas que teníamos listas… Puedo decir con orgullo que decidió perder el avión…”, cuenta levemente sonrojado y muy sonriente.
Tiradito de salmón al mojito
Colocá en bols individuales un “colchón” de pimientos de cuatro colores, cebolla morada y jengibre picados chiquititos con una mezcla de queso blanco, leche de coco, vinagre su y jugo de limón; sazoná con sal y pimientas varias. Y luego, el toque original: agregá ron (Luciano Vallejo usó de coco) y hojitas de menta. Cortá el salmón fresco en láminas muy finitas, rocialas con limón y salpimentá. Dejalas reposar unos minutos para que actúe el ácido y armá pequeños rollitos. Colocalos sobre el “colchón”, como flores, y adorná con brotes.